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河南烩面:世间悲欢一锅烩

更新时间:2018-12-01

烩面,是一道地道的河南面食。

文 | 弈枫

烩面,有羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面。其中,最驰名最接地气是羊肉烩面。

河南烩面:世间悲欢一锅烩

人常说,一方水土养一方人。什么样的地方就出什么样的美食。河南,是小麦种植大省。在河南城市,几乎家家户户都种麦子。到麦熟节令,旷野,山坡,河谷麦子金黄,全体中原大地金色麦浪滚滚,像大地深处的金矿脉地裂喷涌而出在荒野八方四散奔流。在乡下,很多农户养羊,忙时种地,闲时牧羊。你会见到他们赶着成群的羊在山坡上啃草移动,远看去山上的羊群跟天上流动的白云浑然一幅画卷。有羊产肉,有麦磨面,自然会有这碗羊肉烩面。靠山吃山,靠水吃水,美食都是土生土长,天造地设,跟那片土地血脉相连。恐怕武汉热干面,兰州拉面,山西刀削面,北京炸酱面,四川担担面,东北冷面这些美食的产生,大略也类此。

好面,功夫在于好汤。汤,选用上等嫩山羊肉、羊骨一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用文火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样。所以,汤又有人叫白汤。

烩面之面,筋道才好吃。面得选高面筋小麦面粉,用温开水跟面,兑以盐跟碱,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上动物油,片片码好醒上一会儿。

等面醒好,就开始扯面。扯面,是见烩面师傅本事的时候。扯面,跟兰州拉面像而非拉面,差异在一拉一扯。看巨匠傅扯面也是一种美好享受,薄薄的面片,悠忽间拉成长长的薄条,那白白的面片越扯越长,高下翻飞,似游龙飞蛇。突然,师傅手在空中一挥,刹那的工夫,面在半空中打个花飞入锅中,眼还没看清怎么回事,面已下锅煮熟。对烩面的面,郑州合记烩面馆的大师傅张说得好:“盐是骨头,碱是筋,三揉四醒,先漂后煮。”

一碗烩面好吃,全在于一面一汤。